饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油 、盐 、酱油、醋 、白糖 、味精、花椒、辣椒 、葱 、姜、蒜头等 ，还有一些饭店必备的调料：蚝油：蚝油本身很咸 ，可以糖稍微中和其咸度 。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味 。腌制食物时 ，亦可加入以增添香味。米酒：烹调鱼 、肉类时添加少许的酒 ，可去腥味 。
番茄酱常用于茄汁或糖醋菜肴，能够增加菜肴的色泽和口感 。醋在烹饪中扮演着重要的角色 ，乌醋不宜长时间炖煮 ，应在出锅前加入，以免香味散失；白醋则可以通过炖煮来降低酸味。鲍鱼酱是一种天然鲍鱼精浓缩制造的调料 ，适用于煎 、煮、炒 、炸 、卤等多种烹饪方式 。
饭店的调料种类繁多 ，常见的有以下几种： 基础调料： 油：用于烹饪的主要介质 。 盐：调味基础，增加食物咸味。 酱油：增加食物色泽和咸鲜味 。 醋：提供酸味，常用于凉拌菜或调味汁 。 白糖：调味增甜 ，也用于调节其他调料的味道。 味精：增加食物鲜味。 花椒、辣椒：提供麻辣或辣味 。
在饭店烹饪时 ，除了常见的油 、盐 、酱油、醋 、糖 、味精、花椒、辣椒 、葱 、姜、蒜等调味品外，还有一些特别的调料不可或缺 。蚝油便是其中之一 ，它味道较咸 ，可通过添加少许糖来平衡咸度。香油则是一种独特的调味料，可在菜肴即将出锅时淋上 ，不仅能够增加菜肴的香气 ，还能用于腌制食物，提升风味 。
酱油在南京菜中应用广泛 。比如经典的红烧狮子头 ，酱油是关键调料之一。它能赋予狮子头浓郁的酱香味 ，使其色泽红亮诱人 。在烧制过程中，酱油的咸香与肉的鲜美相互融合 ，让狮子头口感醇厚 。无论是家庭烹饪还是饭店制作 ，酱油都是不可或缺的。
酒店炒菜常用的调料和配料主要包括酱油 、蚝油 、沙拉油、米酒和面粉等 。酱油：酱油是酒店炒菜中不可或缺的调料之一 。它不仅能增加菜肴的咸鲜味，还能通过其特有的色泽提升菜品的美观度。在红烧 、卤制等烹饪过程中，酱油更是起到了关键的作用 ，能让菜肴味道更加浓郁 ，色泽更加诱人 。
蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 。沙拉油：常见的烹调用油 ，亦可用于烹制糕点。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上 ，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味 。米酒：烹调鱼 、肉类时添加少许的酒 ，可去腥味 。辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱 ，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味 ，并增加菜肴色泽 。
老抽酱油用途：适合需要上色的菜品（如红烧肉、卤味） 。推荐品牌：海天草菇老抽（颜色红亮 ，酱香浓郁） 、李锦记老抽（焦糖色均匀，久煮不黑）。关键点：选用发酵周期长的老抽 ，避免添加过多焦糖色素的低价产品 。 生抽酱油用途：提鲜调味（如清炒时蔬 、凉拌菜） 。
用途广泛：料油在酒店厨房中极为常见 ，是调制凉菜、炒制清炒菜的重要油料。此外，面点师傅也常用料油来调制各种馅料，如韭菜馅 、猪肉大葱馅等 ，以提升馅料的香味和口感 。料油还广泛应用于小吃摊 ，如卖小菜 、面皮店等，是提升食物风味的关键调料 。凉拌菜中的核心：在凉拌菜中 ，料油的使用尤为广泛和重要。
盐：基础调味 ，渗透入味（约占肉重的5%-2%） 。白糖/蜂蜜：平衡咸味，促进焦化（约盐量的一半） 。去腥增香组合：葱姜蒜：新鲜葱段、姜片、蒜末或蒜泥（比例约3：2：1） ，可加少许料酒或黄酒去腥。白胡椒粉/黑胡椒粉：提香去异（每公斤鸡腿约3-5克）。
第二步：鸡腿肉中撒入7克椒盐 、适量的五香粉 、一点点白糖、2汤匙生抽和1汤匙蚝油 ，用按摩的手法把调味料揉搓到鸡腿肉中，然后放入冰箱冷藏腌制4小时以上 。第三步：鸡蛋打入碗中加入一丁点盐搅打成鸡蛋液 。在准备一盘红薯淀粉 、一盘面包糠。第四步：腌制好的鸡腿先放在红薯淀粉里面滚上一圈 。
腌制：加入料酒 、盐、胡椒粉 、酱油 ，戴上一次性手套抓拌均匀 ，腌制30分钟（腌制时间越长越入味） 。调制酱汁将适量酱油 、蜂蜜和柠檬汁混合搅拌成酱汁，用于后续调味。炸制鸡腿 第一次炸制：将腌制好的鸡腿放入空气炸锅 ，温度调至180℃ ，炸15分钟 。刷酱汁：取出鸡腿，均匀刷上调好的酱汁 。
香酥鸡腿的制作方法主要包括腌制、裹粉和炸制几个步骤。首先，鸡腿需要用料酒 、盐等调料腌制一刻钟以上 ，让其充分入味 。腌制过程中 ，可以用牙签在鸡腿上扎一些小孔，有助于调料渗透进鸡肉内部 。腌制完成后 ，需要洗净并控干水分。接下来是裹粉步骤 。这一步骤可以根据个人口味选择使用面粉 、淀粉或油炸粉等 。
腌制将鸡腿放入大碗中 ，加入生抽、料酒 、盐 、白胡椒粉、五香粉、蒜末和姜末。用手抓匀，确保调料均匀覆盖鸡腿。盖上保鲜膜 ，放入冰箱腌制至少1小时（时间越长越入味 ，建议2-3小时） 。 准备裹粉将面粉 、打散的鸡蛋 、面包糠分别放入三个碗中 。
香酥鸡腿的制作方法如下：准备材料：鸡腿肉盐黑胡椒粉生姜粉淀粉鸡蛋面包糠处理鸡腿肉：将鸡腿肉洗净，用厨房纸擦干水分。在鸡肉上划几刀 ，以便入味 。腌制鸡腿肉：在一个碗中 ，加入适量的盐、黑胡椒粉 、生姜粉，搅拌均匀 。将鸡腿肉放入碗中 ，用手将调料均匀地涂抹在鸡肉上 ，腌制15分钟。
液体味料 酱油 、 蚝油、 沙拉油 、 麻油（香油 、米酒、 辣椒酱 、甜面酱 、 辣豆瓣酱、 芝麻酱 、蕃茄酱 、醋、鲍鱼酱、 XO酱；固体味料 盐 、糖 、发粉、 面粉 、甘薯粉 、生粉、小苏打粉 、豆豉；辛香料 葱 、 姜、辣椒 、 蒜头 、花椒、胡椒 、 八角 、干辣椒、红葱头、五香粉 。
酒店厨师厨房里常用的调料包括但不限于以下几种：味精：作用：主要用于提鲜 。注意事项：建议减少食用，以符合健康饮食原则。鸡精和鸡汁：作用：同样用于提鲜，且带有浓重的鸡香味 。区别：鸡汁的口感相对更重 。蚝油：作用：海鲜菜肴的必备品 ，具有显著的提鲜效果。
酒店厨房的调料种类繁多 ，它们包括酱油 、食盐 、鸡精、味精 、料酒 、醋、白糖 、胡椒粉和辣椒油等 。以下是对这些调料的详细介绍： 酱油：作为中式烹饪的基本调料，酱油不仅能为食物增添风味 ，还能改善其色泽 。 食盐：在酒店厨房中 ，食盐是调节食物咸味的关键，确保食物的口感适宜。
酒店厨房调料主要有酱油 、食盐、鸡精 、味精 、料酒、醋 、白糖 、胡椒粉、辣椒面、大蒜末等。基础调料 酱油：用于增加食物风味和颜色 。 食盐：用于调节食物口感 ，使其咸淡适中 。 鸡精/味精：用于增加食物的鲜味 ，提升整体口感。增香调料 料酒：主要用于增香去腥，特别是在烹饪肉类时 。
酒店厨师厨房里常用的调料包括但不限于以下几种：味精：作用：主要用于提鲜 。注意事项：建议减少食用 ，以符合健康饮食原则。鸡精和鸡汁：作用：同样用于提鲜 ，且带有浓重的鸡香味 。区别：鸡汁的口感相对更重 。蚝油：作用：海鲜菜肴的必备品，具有显著的提鲜效果。
酱油：作为中式烹饪的基本调料 ，酱油不仅能为食物增添风味 ，还能改善其色泽 。 食盐：在酒店厨房中，食盐是调节食物咸味的关键，确保食物的口感适宜 。 鸡精和味精：这两种调料主要用来提升食物的鲜味 ，使菜肴更加美味可口。 料酒：料酒在烹饪过程中能有效去腥增香 ，尤其是在制作肉类菜品时 。
最好炒熟 。胡椒粉和孜然粉，十三香是增香物品 ，胡椒粉分白胡椒和黑胡椒 ，白胡椒汤类比较长使用，黑胡椒一般在 粤菜上只用比较多。十三香北方使用的比较多 川菜 鲁菜 东北菜 京菜都普遍的使用 ，家庭中也常见。肉宝王 类似高弹素 提鲜 口感等众多物质的一种混合物 川菜上 粤菜上使用比较多 。
基础调味料食盐：百味之王 ，用于提升咸味和调和风味，炒菜 、炖肉 、腌制均需使用 。岩盐适合健康饮食 ，粗盐常用于腌制腊肉。糖类：包括白糖、冰糖 、蜂蜜等 ，用于增甜 、炒糖色（如红烧肉）或调和酸甜口味（如糖醋排骨） 。酱油：生抽：调味提鲜，适合凉拌或炒菜 。 老抽：上色专用 ，常用于红烧类菜肴。
酒楼厨房必备的调味品主要包括以下几种：基础调味品：川盐：用于调味 ，提供咸味 。花椒：增加食物的麻味和香气 。特色酱料：郫县豆瓣：川菜中常用的调味料，提供辣味和酱香。泡辣椒：用于炒菜或制作泡菜，增加辣味和酸味 。香辛料及干制品：干辣椒、辣椒粉：提供辣味 ，适合多种烹饪方式 。
基础调味料盐与糖 盐：每500克食材用1-2克 ，用于激活食材本味。黄瓜 、莴笋等可先用盐腌10分钟逼出水分，提升脆感 。糖：少量（半勺/菜）中和咸酸 ，提鲜不显甜 ，适合凉拌番茄 、海蜇等酸甜口菜式 。酱油类 生抽：万能基底，如拌菠菜用2勺提鲜。
拌凉菜常用的调料主要包括以下几种： 基础调味料： 食盐：提供适当的咸度 ，增加风味 ，并有助于蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。 糖：引出蔬菜中的天然甘甜 ，使菜肴更加美味 ，用于腌泡菜还能加速发酵 。 提味增香调料： 葱、姜 、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味 ，提升整体风味 。
凉拌菜调料主要有以下几种：食盐：用于调节菜品口感和风味 ，是必不可少的调料。酱油：用于增加凉拌菜的风味和色泽，生抽主要用于调味，老抽用于增加色泽 。醋：可以增加凉拌菜的酸味和鲜味 ，也能去腥 ，常见的有白醋和陈醋等 。味精和鸡精：作为提鲜调料，能够增加凉拌菜的鲜味 ，但需注意适量使用以免影响健康。
凉拌菜通用调味料：生抽138g 、鸡精50g、白糖15g 、盐40g 、味精50g ，加到生抽里再加入100g纯净水搅拌均匀到完全化透，无论肉菜还是素菜 ，每一斤加一勺直径6公分的汤勺匀量的味汁 。凉拌菜料粉：100g白糖、50克蒜粉、50克的姜粉 ，搅拌均匀 。蒜水：50克的蒜加三百克的纯净水一起打成蒜水。
麻酱汁 。将芝麻酱用香油调稀，加入盐 、味精 、香油、和蒜泥调和均匀 。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆 、麻汁黄瓜等 。咸鲜汁 。取碗 ，加入1勺生抽 、1勺香油、1勺花椒油 ，再加入1勺糖 、2勺盐 、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。酸辣汁 。
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